Προζυμένιο ψωμάκι (υγρασία 74,4% για αρχάριους)

Την συνταγή και την εκτέλεση σας την έχω δώσει.... πολλάκις, πάμε άλλη μια, έτσι για να έχετε μια εικόνα της διαδικασίας για όλα αυτά τα ψωμιά που βγάζω 😉 ‼️

Και μην ξεχνάμε.... όλοι με μαγιά ξεκινήσαμε, αλλά εδώ πάμε το ψωμί σε άλλα επίπεδα 😉 και πισωγυρισματα σε μαγιές ΔΕΝ υπάρχουν ‼️😘

Προζυμένιο ψωμάκι (υγρασία 74,4% για αρχάριους)

Υλικά :

250gr αλεύρι δυνατό (12,5% - 14% πρωτεΐνη)

100gr αλεύρι Ολικής

250μλ νερό

80γρ προζύμι (100% υγρασίας)

8 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε Αλεύρι, Νερό, ξεκινάμε χτύπημα 2 λεπτών στην μεσαία ταχύτητα, ίσα ίσα να βραχουν τα άλευρα μας !!

Αφήνουμε 1 ώρα

Προσθέτουμε το προζύμι (80γρ)

Αφήνουμε μισή ώρα

Προσθέτουμε το αλάτι μας (8γρ.), και ξεκινάμε χτύπημα μέχρι το ζυμάρι να μαζευτεί στον γάντζο!!

Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ένα γυάλινο ταψί και αφήστε να ξεκουραστεί για 1 ώρα

Κάνουμε 1 δίπλωμα στο ζυμάρι μας (stretch and fold)

Ξεκούραση 45 λεπτά

Συνεχίζουμε με άλλα 4 διπλώματα με την ίδια τεχνική (stretch and fold) με διαλείμματα 45 λεπτών

Μετά το τελευταίο δίπλωμα ξεκουράζουμε για μισή ώρα κάνοντας προμορφοποίηση σε σχήμα μπάλας

Περνάμε σε Μορφοποίηση (δίνουμε σχήμα στο ψωμί είτε ως καρβέλι ή φραντζόλα) και το βάζουμε στο πανεράκι.

Αφήνουμε στον πάγκο μισή ώρα, και μετά το περνάμε στο ψυγείο για 12 - 18 ώρες (κρύα ωρίμανση - ιδανική θερμοκρασία ψυγείου στους 4β.) !!!

Ψήσιμο:

Ψήνουμε επιτόπου από το ψυγείο, σε προθερμασμένη γάστρα στους 240β. για 25 λεπτά.

Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά !!

Κόβουμε μετά από 1 ώρα που θα έχει κρυώσει !!

Video :

Italia Pizza project

 Ούτε στην καλύτερη Πιτσαρία τέτοιο αποτέλεσμα !!

"Προσούτο.... Μοτσαρέλα.... Πεκορίνο.... Caputo Pizzeria κ.α." Θέλεις τέτοια πίτσα στο τραπέζι σου ??? Εχεις δύο επιλογές..... ή ακολουθάς με πίτσες επαγγελματικού επιπέδου με ζωντανά και ζουμερά υλικά σε τραγανή και καψαλισμένη βάση σωστά ψημένες με εκπληκτικό cornicione.... σε 4 λεπτά στο πιάτο.... ή μένεις στις πίτσες "ψωμάρες" με αφυδατωμένα υλικά λόγο υπερβολικού χρόνου ψησίματος 15 λεπτά και άνω !! Αν ακολουθήσεις.... να ξέρεις ότι : α) αν θέλεις πίτσα την Κυριακή, το ζυμάρι θα πρέπει να το έχεις έτοιμο στο ψυγείο σου από την Τετάρτη το πολύ την Πέμπτη !!! "Το κλειδί στο να φτιάξουμε μία ζύμη για πίτσα με πλούσια και μεστή γεύση είναι να της δώσουμε το χρόνο για να την αναπτύξει μέσα από μία διαδικασία ωρίμανσης !!!" β) Τον πλάστη τον ξεχνάς..... θα μάθεις να ανοίγεις με τα χέρια σου :) !! γ) θα πρέπει να προμηθευτείς... ιδανικότερα ¨Μαντεμένια Πλάκα¨ (καλός αγωγός θερμότητας) ή έστω πέτρα ψησίματος... ή στην χειρότερη με ανάποδο ταψί στην τελευταία επάνω θέση του φούρνου σου !! ψήσιμο σε ταψάκια τα ξεχνάς !! και δ) διαβάζεις ότι έχω γράψει για πίτσα εδώ στο blog ΕΔΏ συγκεντρωμένα !!:

Σας περιμένω και στην ομάδα μας στο facebook ΕΔΏ

Προζυμένιο ψωμί (υγρασία 76,9%)

Σημερινό προζυμένιο ψωμάκι (υγρασία 76,9%) 

Υλικά :

350γρ αλεύρι για όλες της χρήσης (11,7 πρωτεΐνη)
260μλ νερό (για αρχάριους προτείνεται 230μλ)
*80γρ προζύμι (100% υγρασίας)
8 γρ. αλάτι

(*Καλοκαιρινούς μήνες οι ποσότητα του προζυμιού καλό είναι να πέσει στα 70γρ, ακόμα και στα 60γρ.)

Εκτέλεση:

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε Αλεύρι, Νερό και προζύμι, ξεκινάμε χτύπημα 5 λεπτών στην μεσαία ταχύτητα, και άλλα 5 λεπτά στο τέρμα !! 
Περνάμε τον κάδο του μίξερ στον φούρνο μας στον οποίο έχουμε αναμμένο μόνο το λαμπάκι ώστε να έχουμε θερμοκρασία κοντά στους 24 βαθμούς και το αφήνουμε για 2 ώρες !! 
Προσθέτουμε το αλάτι μας (8γρ.), και ξεκινάμε ανακάτεμα για 5 λεπτά με την μέθοδο (Rubaud Method δείτε εδώ) !!
Αφήστε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 1 ώρα (πάντα μέσα στον φούρνο με λαμπάκι αναμμένο)
Κάνουμε 1 δίπλωμα στο ζυμάρι μας με την τεχνική (Coil Folds δείτε εδώ)
Ξεκούραση μισή ώρα
Κάνουμε 1 (Lamination "Φυλλοποίηση" δείτε εδώ)
Ξεκούραση 30 λεπτών
Συνεχίζουμε 3 διπλώματα με την ίδια τεχνική (coil folds) με διαλείμματα 30 λεπτών
Μετά το τελευταίο δίπλωμα ξεκουράζουμε για μισή ώρα.

Μορφοποίηση (δίνουμε σχήμα στο ψωμί είτε ως καρβέλι ή φραντζόλα) και το βάζουμε στο πανεράκι.
Αφήνουμε στον πάγκο μισή ώρα, και μετά το περνάμε στο ψυγείο για 12 ώρες (κρύα ωρίμανση) !!! 

Ψήσιμο: 

Ψήνουμε σε προθερμασμένη γάστρα στους 240β. για 25 λεπτά.
Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά !!

Κόβουμε μετά από 3 ώρες να έχει κρυώσει τελείως !!  

VIDEO:

EDIT 7/3/2021

"Το σπηλαιώδες προζυμένιο ψωμί"

Αλλάζουμε το αλεύρι μας με ένα πολύ δυνατό (πρωτεΐνη στο 13,20%) και ανεβάζουμε και την υγρασία !! Οι υψηλές υγρασίες (83,2%) φέρνουν.... "τεράστιες σπηλιές" προς εξερεύνηση !!!!! :)

Το μόνο "αρνητικό" αν μπορεί να το πει κάποιος έτσι.... είναι η εμφάνιση του... που δεν μου σήκωσε αυτάκι, και αυτό το αποδίδω στην υπερβολική μου κούραση εχτές όπου δεν έδωσα σωστή τελική μορφοποίηση στο καλαθάκι (κυριολεκτικά έκλειναν τα μάτια μου...) !!!

Στο επόμενο.... ανεβάζουμε κι άλλο την υγρασία να δούμε μέχρι που θα φτάσουμε !!

EDIT 09/3/2021

Ανεβάζουμε και άλλο την υγρασία 85,7% στο συγκεκριμένο ψωμάκι !! Συνεχίζουμε με δυνατό αλεύρι (13.20% πρωτεΐνη) και την ίδια ακριβώς εκτέλεση !! όσο ανεβάζουμε υγρασίες... παίρνουμε πολύ πιο αφράτη ψίχα !!

EDIT 11/3/2021 Ανεβάζουμε και άλλο υγρασία στο 89,6% !!!!!

Προζυμένιο ψωμάκι & Αγελαδινό Τυράκι

Για σήμερα.... 24/2/2021: 

Προζυμένιο ψωμάκι βγήκε από την ξυλόσομπα πριν 1 ώρα. Το αφήσαμε να κρυώσει κάπως και το κόψαμε 👌

Είναι ένα Προζυμένιο ψωμάκι το οποίο έγινε με το πιο φτηνό αλεύρι που υπάρχει σε σούπερ μάρκετ και μιλάω για αλεύρι για όλες τις χρήσεις από τα LIDL με πρωτεΐνη μόλις στα 11.7% ως απόδειξη ότι και με φτηνά άλευρα έχουμε ωραίο αποτέλεσμα!! Διατροφικά οκ... δεν είναι ότι καλύτερο σε σχέση με τα καλύτερα άλευρα που μπορούμε να βρούμε !!

Και μιας και ασχολούμαστε και με την Τυροκομία ερασιτεχνικά πάντα.... το τυράκι φτιάχτηκε και αυτό πολύ πρωί σήμερα μιας και είχα ρεπό από την εργασία μου!!

Με Αγελαδινό γάλα το συγκεκριμένο.... αλλά τι να κάνουμε... ψάχνουμε βοσκό κοντά στην περιοχή μου για Πρόβειο φρέσκο γάλα απευθείας από την Στάνη!!

Του εμπορίου δεν είναι άσχημα, αλλά ΔΕΝ ΕΊΝΑΙ ΠΡΟΒΕΙΑ ❤️❤️

Βρείτε μας και στο Facebook εδώ : https://www.facebook.com/recipebread