Ψωμί χωρίς ζύμωμα

Ψωμί χωρίς ζύμωμα !!

Η συνταγή είναι αρκετά γνωστή στους λάτρεις του σπιτικού ψωμιού από διάφορες ιστοσελίδες- μπλογκ και από βίντεο στο youtube !! 

Μέσα από αυτούς τους τρόπους την έμαθα και εγώ, αλλά η γεύση δεν με ενθουσίαζε να λέω την αλήθεια !! Είπα λοιπόν να... παίξω με διαφορετικά άλευρα !! 

Εχω μείνει υπερ ευχαριστημένος με το αλεύρι για ζυμωτά (κίτρινο) ή χωριάτικο !! 

Τα υλικά :

860 gr. αλεύρι για ζυμωτά

10 γρ. ξηρή μαγιά

4 γρ. ζάχαρη 

5 γρ. αλάτι  

670 γρ νερό (χλιαρό και κατά προτίμηση εμφιαλωμένο)

3-4 κ.σ. λάδι

Εκτέλεση :

Σε μια μεγάλη λεκάνη που να κλείνει καλά, βάζουμε τα υλικά με την σειρά που σας τα έδωσα !

Με ένα μεγάλο κουτάλι ανακατεύουμε καλά τα υλικά (πηκτός χυλός). σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε για 12-14 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ! Δεν χρειάζεται ψυγείο ή πολύ ζεστό μέρος !! θερμοκρασία δωματίου αρκεί !!

Μετά της 12-14 ώρες θα έχουμε το παρακάτω αποτέλεσμα (πρώτη & δεύτερη φώτο) !! το μείγμα έχει τριπλασιαστεί σε όγκο !!!!!

Ανάβουμε φούρνο και τοποθετούμε μέσα την σιδερένια γάστρα μας, να κάψει καλά !!

Την αφαιρούμε, και κοσκινίζουμε λίγο αλεύρι για όλες της χρήσης στον πάτο της γάστρας, και ρίχνουμε το μείγμα μας στην γάστρα !! Εγώ το μοίρασα.... το μισό στην γάστρα και το άλλο μισό σε ένα ταψάκι για να έχω στο τέλος 2 καρβέλια των 650 γρ, περίπου !!

Ψήνουμε για 30 λεπτά στους 220 βαθμούς με κλειστό το καπάκι, και άλλα 20 λεπτά χωρίς καπάκι μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει !! (εγώ έψησα στην ξυλόσομπα)

Το συγκεκριμένο ψωμί δίνει και πολλές πολλές θεαματικές τρυπίτσες όπως βλέπεται στης φώτο !!  

Καλή σας επιτυχία !!!!!!! 

Μόλις ξεφούρνισα τα δύο καρβέλια, έφτιαξα αμέσως νέο μείγμα (φώτο) με μόνη διαφορά τα άλευρα !! Χρησιμοποίησα 500γρ αλεύρι για ζυμωτά και 360γρ αλεύρι Ζέας !!! 

Αφήστε να κρυώσει καλά το ψωμί επάνω σε μια σχαρίτσα πριν το κόψετε !!!

Και φυσικά δεν ξεχνάμε να κάνουμε like στην σελίδα μας στο facebook ! το λινκ θα το βρείτε δεξιά στο blog !!

Σήμερα ζυμώνουμε σε ξύλινη σκάφη !!

Σήμερα ζυμώνουμε σε ξύλινη σκάφη !! Ως γνωστόν το ζυμάρι απεχθάνεται το πλαστικό και το μέταλλο !!!
Σημαντικοί παράγοντες για την επιτυχία του ζυμώματος είναι η καθαριότητα των χεριών και η σωστή θερμοκρασία !! 
Για περίπου είκοσι συνεχόμενα λεπτά της ώρας θέλουμε δυνατά μπράτσα και.... ατσάλινες γροθιές !!  Με το ζύμωμα απελευθερώνεται από το αλεύρι η γλουτένη, η ουσία που κάνει τη ζύμη μας ελαστική !! 

Θα φτιάξουμε ψωμάκια χάμπουργκερ (διπλή δόση) όπως έχουμε δει αναλυτικά την συνταγή μας εδώ ! 

Το ζυμάρι μας έχει διπλασιάσει τον όγκο του !!! 

18 ψωμάκια χάμπουργκερ (90-95γρ περίπου)

Ολοστρόγγυλα ψωμάκια, θα μείνουν σκεπασμένα με πετσέτα για 1 ώρα να φουσκώσουν !!

Ψήσιμο στην ξυλόσομπα στους 170-180 βαθμούς και..... έτοιμα αφράτα.... λαχταριστά !!

Πώς φτιάχνουμε σπιτικό αυθεντικό προζύμι !!

Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον ψωμί με κανονικό προζύμι. Πολλοί φούρνοι που διαφημίζουν ότι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι κατά 99% το φτιάχνουν μόνο με μαγιά αλλά με μια τεχνική που μοιάζει με το προζύμι. Έτσι για άλλη μια φορά το σπιτικό ψωμί μπορεί να γίνει ισάξιο ή και καλύτερο από το ψωμί των καλύτερων φούρνων !!! 

Το σίγουρο βέβαια είναι ένα: με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, και τo πιο υγιεινό από οποιοδήποτε άλλο ψωμί.

"Προζύμι, παραδοσιακά στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας. Αν φτιάξουμε όμως ψωμί με μαγιά και κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι προζύμι. Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς τι είναι το προζύμι και γι” αυτό τον λόγο η επιγραφή «προζυμένιο» βρίσκεται σε πολλά προϊόντα που καμία σχέση δεν έχουν με το προζύμι"

Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνεται) κυρίως με αλεύρι και νερό !!

Πως πιάνουμε το προζύμι ??

Για να πιάσουμε προζύμι χρειάζεται μόνο να φτιάξουμε τις κατάλληλες συνθήκες για να αναπτυχθούν και να κυριαρχήσουν οι μικροοργανισμοί που θέλουμε.

Αφού δεν βάζουμε μαγιά όμως από που θα βρούμε τους μικροοργανισμούς??
Υπάρχουν δύο θεωρίες με την δεύτερη να με κερδίζει 
– Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στον αέρα και έτσι αφήνουμε ξεσκέπαστο το βάζο με το αλεύρι & νερό 
– Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στο ίδιο το αλεύρι και μόλις βρεθούν σε σωστές συνθήκες αρχίζουν την ζύμωση και πολλαπλασιάζονται. Και οι δύο δουλεύουν, αν δηλαδή αφήσεις ξεσκέπαστο το βάζο ή το κλείσεις με σελοφάν δεν θα έχει μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα !!

Εγώ θα σας δώσω τον ποιο απλό τρόπο για να φτιάξουμε το προζύμι μας !! Όσοι πιστοί.... ακολουθούν να το φτιάξουν μαζί μου σε όλα τα στάδια !!! 
Το προζύμι είναι τόσο απλό να γίνει. Δεν ξέρω γιατί πολλοί το θεωρούν πολύπλοκο και το φοβούνται. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι αλεύρι και νερό !!

Θα χρειαστούμε : 

1 μεγάλο βάζο 0.5 - 1 λίτρο ώστε να μπορούμε να παρακολουθούμε τι ακριβώς γίνεται !! 
2. Αλεύρι με πρωτεΐνη 11-12% (Ο δείκτης πρωτεΐνης αναγράφετε σε κάθε πακέτο στα πλάγια)
3. Νερό χωρίς χλώριο (εμφιαλωμένο) 
4. Υπομονή    5. Αφοσίωση στο να ταΐζουμε και να προσέχουμε το καινούργιο.... "ζωάκι μας"


Πριν σας πάω στην διαδικασία παρασκευής, δείτε σε ένα γρήγορο timelapse , το προζύμι μου το οποίο διατηρώ από το 2015 !!!

Διαδικασία - Συνταγή με φώτο :

Μέρα 1η

Καθαρίζουμε το βάζο μας και ρίχνουμε μέσα 50 γρ. αλεύρι για όλες της χρήσης & 50 γρ. νερό !! 
Ανακατεύουμε και το αφήνουμε ένα 24ωρο σκεπασμένο με σελοφάν ή με το καπάκι του.
το φυλάμε σε μέρος σχετικά ζεστό 18-25 βαθμούς !!

Μέρα 2η !!

Δεν θα έχει γίνει καμιά τρελή αλλαγή στο μελλοντικό προζύμι !!

Προσθέτουμε στο βάζο: 

50γρ νερό 
50γρ αλεύρι 

Ανακατεύουμε με καθαρό κουτάλι και αφήνουμε για άλλο ένα 24ωρο !!

Μέρα 3η

Ακόμα δεν θα δούμε καμια κινητικότητα στο ζυμάρι

Προσθέτουμε άλλη μια κλασσική δόση με: 

50γρ νερό 
50γρ αλεύρι 

Ανακάτεμα, κούμπωμα του βάζου και άλλο ένα 24ωρο

Μέρα 4η

Κάπου εδώ θα δούμε μερικές φουσκάλες στο ζυμάρι μας !!!! Αυτό μας δείχνει ότι οι μικροοργανισμοί μας, δουλεύουν σωστά !!

Πετάμε το περισσότερο και κρατάμε το πολύ 30-40γρ. 
Αυτό γίνεται για δύο λογους. Ενας οτι θα γεμίσει το βάζο αλλα κυρίως γιατί μια δόση φαγητό μπορεί να διατηρήσει τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται σε μια κουταλιά για ενα 12ωρο και έτσι για 12 ώρες θα έχουν να φάνε και δεν θα πεθάνουν (κυριολεκτικά) της πείνας !! 

Δίνουμε μια διπλή δόση "φαγητό" με 100γρ νερό & 100γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε και αφήνουμε για άλλο ενα 24ωρο !!

Μέρα 5η 

Θα έχει αρκετές φουσκάλες αλλά δεν είναι πως θα έχει αυξηθεί πολύ σε όγκο !!
Πάλι πετάμε το περισσότερο και το ταίζουμε με 100γρ νερό 100γρ αλεύρι, το αφήνουμε κλασσικά ένα 24ωρο !!

Μερα 6η

Βλέπουμε ότι άρχισε να αυξάνει και σε όγκο, περίπου κατά 1/3 και έχει φουσκάλες στην επιφάνεια. Σε μυρωδιά ίσως έχει μια περίεργη ώριμο-φρουτένια !!

Πάντα αφήνουμε περίπου μια κουταλιά προζύμι, πετάμε το υπόλοιπο και το ταΐζουμε με 100γρ νερό και 100γρ αλεύρι. 
Το αφήνουμε για την επόμενη μέρα.

Μέρα 7η – και μετά...

Συνεχίζουμε αυτόν τον κύκλο για κανα περίπου 2 μέρες όπου θα το δούμε οτι θα διπλασιάζεται σε μέγεθος !!
Τώρα μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε ψωμί αλλά θέλει καμια βδομάδα μέχρι να έχουμε μια σταθερή καλλιέργεια. 
Η μυρωδιά θα περάσει διάφορες φάσεις απο μπανανοκατάσταστη και γενικά φρουτώδη σε τυροξυνίλα και θα είναι έτοιμο όταν στο τέλος του 24ωρου έχει έντονη μυρωδιά απο ξύδι (acetic acid)

Αποθήκευση και συντήρηση προζυμιού :

Το προζύμι μας διατηρείτε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο μας, αφού του ρίξουμε λίγο λάδι, χωρίς να χαλάσει για περίπου ένα μήνα. Το μόνο που κάνουμε είναι όταν θέλουμε να φτιάξουμε ψωμάκι καλό είναι να το βγάλουμε από το ψυγείο δύο μέρες νωρίτερα ώστε να του κάνουμε δύο-τρία ανεπιάσματα "ξυπνώντας" το, ανά 8 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε !!
Ιδανικά είναι να χρησιμοποιούμε το προζύμι μας όταν αυτό είναι στο "πικ" του, δηλαδή στην κορύφωσή του !! Δεν είναι κάτι το δύσκολο , απλά θέλει λίγο να βρείτε τον συγχρονισμό σας και θα έχετε ψωμάκια.. επιτρέψτε μου "Τούμπανο" !!!!! 


Λοιπόν.... αυτή ήταν η διαδικασία για το σπιτικό αυθεντικό προζύμι !!! 

Σας περιμένω στην ομάδα μας στο facebook εδώ 

Το αλεύρι και τα είδη του

Επί τη ευκαιρία, ας μιλήσουμε για το αλεύρι γενικότερα, την τόσο σημαντική αυτή λευκή σκόνη!!!!

Προϊόν γνωστό από την αρχαιότητα, χωρίς να είναι ακριβής η προέλευσή του, αλλά τόσο σημαντικό για στη καθημερινή μας διατροφή, αφού χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή αρκετών προϊόντων όπως ψωμί, αρτοσκευάσματα, γλυκά, ζυμαρικά, κλπ. Μέχρι και ο Όμηρος έκανε αναφορές για τους μύλους και το άλεσμα, πράγματα κοινά στους λαούς της εποχής του.

Πρόκειται για ένα προϊόν με ιδιαίτερο τεχνολογικό ενδιαφέρον, όσον αφορά την παρασκευή του αλλά και την περαιτέρω χρήση του, αφού πλέον αριθμεί μεγάλο αριθμό ποικιλιών καθεμία με δικό της προορισμό, ανάλογά την παρασκευή για την οποία προορίζεται.

Πολλοί πιστεύουν ότι το αλεύρι απλά χωρίζεται σε σκληρό και μαλακό καθώς επίσης ότι διαφοροποιείται ανάλογα με την προέλευση του δημητριακού. Ας δούμε λοιπόν τι ισχύει, πώς γίνεται ο διαχωρισμός και ποια είναι η προτεινομένη χρήση καθενός από αυτά.

Σύμφωνα με τον κώδικα Τροφίμων και Ποτών, αλεύρι ονομάζουμε το προϊόν άλεσης των δημητριακών. Ως, απλώς, αλεύρι ονομάζουμε το άλευρο του σίτου, και ορίζουμε αποκλειστικά και μόνο το προϊόν της άλεσης υγιούς σίτου, βιομηχανικά καθαρισμένου από κάθε οργανική ή ανόργανη ουσία. Αποτελεί το κυριότερο συστατικό των προϊόντων της αρτοποιίας, γι’ αυτό και η άλεση του σιταριού πρέπει να έχει σαν στόχο την παραγωγή αλεύρου με τις υψηλότερες δυνατές αρτοποιητικές ιδιότητες. Ο σκοπός της άλεσης είναι η παραγωγή αλεύρου, όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωρισμένου από το πίτυρο και το φύτρο.

Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο του αλεύρου, ενώ το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών διαχωρίζει τα άλευρα σε σκληρά και μαλακά (δυνατά και αδύνατα). Ως βαθμό άλεσης, ορίζουμε το παραγόμενο βάρος αλεύρου, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού.

Έτσι, έχουμε το αλεύρι τύπου 55% για ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές κλπ, προϊόντα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο. 

Το αλεύρι τύπου 70% το οποίο έχει πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων, για το σύνηθες λευκό ψωμί.

Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου: το δυνατό, το μαλακό ή ντεμί το οποίο δεν είναι άλλο από κάτι ενδιάμεσο.

Οι βασικές διαφορές των παραπάνω αλεύρων είναι ότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες διαφοροποιούνται τόσο ως προς το ποσοστό της γλουτένης, όσο και ως προς τη δύναμη της γλουτένης.

Το αλεύρι τύπου 90% είναι πλούσιο σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία κάνοντάς το ιδανικό για ψωμί ολικής άλεσης.

Για μαύρο ψωμί χρησιμοποιούμε άλευρο ολικής άλεσης από μαλακό σιτάρι, μεγάλης θρεπτικής αξίας.

Αλεύρι τύπου Μ που προέρχεται κυρίως από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό φτιάχνεται το γνωστό χωριάτικο ψωμί με την χαρακτηριστική συμπαγή δομή και κόρα.

Αλεύρι κατηγορίας Π, το λεγόμενο πολυτελείας. Είναι το άλευρο εκείνο το οποίο προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας, ενισχυμένα με γλουτένη ώστε να είναι πολύ δυνατό.

Στο εμπόριο βρίσκουμε επίσης και τα παρακάτω:

α. Αλεύρι σίτου 405 (για οικιακή χρήση).
β. Αλεύρι σίτου 550 (για ψωμάκια, λευκό ψωμί και μπαγκέτες).
γ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1050.
δ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1700.
ε. Άλευρα σίκαλης τύπων 997 και 1150, ιδανικά για ψωμί.
στ. Χονδρό σίκαλης τύπου 1800.
ζ. Αλεύρι σίκαλης ολικής, τύπου 100% πολύ σκούρο και χαρακτηριστική γεύση (Farine de Seigle).
η. Αλεύρι σίτου ολικής 1100, τύπου 100%, το οποίο περιέχει ολόκληρο τον σπόρο (πίτυρο και φύτρο).
θ. Αλεύρι σίτου αυτοδιογκούμενο με προσθετικά για να διογκώνεται τύπου Φαρίνα UP ή άλλα σχετικά.
ι. Αλεύρι Campaillou, το οποίο περιέχει βύνη και ξηρό προζύμι, αποδίδοντας ιδιαίτερη ξινή γεύση.
κ. Αλεύρι τύπου 00 (Ιταλικής προέλευσης). Είναι περίπου ίδιο με το 550 και είναι μαλακό.
λ. Βιολογικά άλευρα (ORGANIC) σε πολλούς και διαφορετικούς τύπους.

Αφράτα χάμπουργκερ !!!

Υλικά για 10 ψωμάκια !!

300 γρ. κίτρινο αλεύρι
200 γρ. αλεύρι για όλες της χρήσης
1 φακελάκι μαγιά
300-320 μλ νερό (όσο πάρει αναλόγως την απορροφητικότητα του αλευριού)
2-3 κ.σ. λάδι
3 κ.γ. ζάχαρι (ή 2 κ.σ. ιμβερτοποιημένη ζάχαρη για ποιο αφράτα ψωμάκια)
1 κ.γ. αλάτι
Σούσαμι ή Ρίγανι για πασπάλισμα (προαιρετικά)

"σ.σ. σαφώς μπορούμε να βάλουμε μόνο αλεύρι για όλες της χρήσης"

Πως τα φτιάχνουμε :

Πρώτα παρασκευάζουμε ένα γρήγορο προζύμι διαλύοντας την μαγιά σε 100ml χλιαρό νερό. Προσθέτουμε 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε ! Σκεπάζουμε το προζύμι μας για κανα μισάωρο σε ζεστό μέρος !!

Στην λεκάνη μας ετοιμάζουμε το αλεύρι μας ανακατεύοντας με την ζάχαρη και το αλάτι !
Ρίχνουμε το προζύμι μας, το λάδι μας και αρχίζουμε να ζυμώνουμε ρίχνοντας αργά το νερό !!
Πλάθουμε την ζύμη κανα 15λεπτο μέχρι να γίνει ελαστική και μαλακή !!
Την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο για 2 ώρες περίπου !!
Όταν είμαστε έτοιμοι ξεκινάμε κόβοντας την ζύμη μας σε κομμάτια των 80γρ. περίπου !! Θα βγάλετε κάπου 11-13 ψωμάκια !!
Σχηματίστε μικρά μπαλάκια ή μικρά μπαγκετάκια αν προτιμάτε !!

Τοποθετήστε τα ψωμάκια σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί φούρνου ή ελαφρώς αλευρωμένο ! Τα αφήνουμε για 40 λεπτά να ανέβουν και με το πινελάκι κουζίνας τα αλείφουμε με γάλα ή για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα με κρόκο αυγού !! Προαιρετικά πασπαλίζουμε με σησάμι ή ρίγανη !!

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στου 220 βαθμούς το πρώτο 15λεπτο, και μετά χαμηλώνουμε στους 180 για άλλα 10-15 λεπτά !!

Μόλις ψηθούν τα σκεπάζετε με μια καθαρή πετσέτα και τα αφήνετε κανα μισάωρο !! θα δείτε ότι θα μαλακώσουν απίστευτα !!

Και το απαραίτητο.....τσεκ !!!!

Αν θέλετε φτιάχνετε και μικρά ψωμάκια με την ίδια συνταγή

Καλή Επιτυχία !!